自古以来, 民间就存在着一种叫做“冬腊风腌, 蓄以御冬”的习惯模式。特别是在小雪节气前后的这段时间里, 气温会突然下降, 而且空气还非常干燥。这时候正是把腊肉腌制起来、并且灌制腊肠的一个非常好的时机。在我家里面的每一个年份当中, 我们都会在这一特定的时刻腌制上大约10斤或者是20斤重量的肉类食材。
当这些腊肉一直保存到春节过年来的时候, 其味道就会变得醇厚无比, 咸味中混合着香气, 甚至还能看到油脂流淌出来。在这种情况下, 住在我们住所左右两边的邻居们, 几乎每一个人都会闻到这种特有的美味气息, 进而跑过来想要品尝一口以解口腹之欲。
腌腊肉, 这个事儿, 乍一看, 似乎不是什么特别大的困难。大家总觉得就是把盐抹上去, 然后直接拿出去晾晒就行了。可是, 事实上并不是这样。不同的人做这件事儿的时候, 手法不一样, 用到的食盐的量也不一样, 再有一个配方也是各不相同的。
所以, 最后腌出来的味道那可是天差地别。有些人运气不好或者方法不对, 还没等腌好, 肉就已经发霉、变质了。想要把腊肉腌得好一点儿, 要是没有点真正的功夫还不行。根据我个人这么多年以来的经验总结下来就是: 腌腊肉, 可不能直接把盐涂上去。
如果你想让腊肉不发霉、不发臭、不变质, 而且越腌越香的话, 那么这三步是不能少的。下面呢, 我就给大家做一个一个详细的总结, 希望说你在今年过年的时候也能吃上金并且还在流淌油的好的腊肉。
做腌腊肉的时候, 有三个步骤是一定不能少的。
一、肉和盐的比例
遵循一斤肉配十五克盐的这个比例, 既不容易变质, 成品又咸香可口。
二、肉不能沾水
做腊肉的时候, 最忌讳的一个事情就是让肉接触到水, 很多人在为了保持干净的目的下头, 总是会有一种习惯, 那就是总喜欢先把这块肉给洗一洗, 可他们并不知道, 这就造成了腊肉发霉以及发臭的最大原因, 因为生水里头是很容易滋生出大量的细菌的, 所以即便你在后期往里头放了再多的盐, 又或者是在保存的时候做得再好一点也是完全没有效果的。
正确的做法应该是这样的, 当你把买回来的鲜肉拿到手上的时候, 应该把它给涂上一些高度数的白酒。这样做, 既可以起到杀菌和消毒的作用, 同时也能增加这个肉的香味。这可以说是一个一举两得的好办法了。
三、炒花椒盐
做腌腊肉, 绝对不能只是单纯地只用盐去腌制, 而必须要先把花椒盐和食盐放在一起炒一炒才行, 具体做法就是把一百五十克食盐和十五克花椒一起放到锅里头, 通过翻炒把香味给激发出来, 只有这么做了, 在后面等着晾干或者风干的期间, 那种咸香的味道才是能够真正深深地渗透进腊肉的里面的, 这里大家要特别注意一下, 花椒的这个量是绝对不能够贪多的, 如果放得太多, 那么最后做好的腊肉是会带有苦涩味的。
具体操作演示：
准备好需要用的食材, 具体包括有十块带皮的五花肉, 还有重量为一百五十克的盐, 以及克数为十五的花椒, 当然还需要准备一些适当数量的高度白酒作为辅助材料。
开始着手进行制作的工作流程。
1.在整个过程中, 大家需要注意五花肉是绝对不可以沾上水的, 你要直接拿起高度白酒, 用酒把肉块表面的每一个地方都认认真真地擦拭一遍、洗干净它, 完成这个步骤之后, 你需要把处理好的五花肉放在旁边的地方等待它自然晾干。
2.先把那个锅清洗干净, 然后把它烧热。里面什么东西都不需要放。直接把食盐倒进去, 同时把花椒也倒进去。要用小火不断地翻炒。要把食盐炒热, 还要把花椒炒出香味来。
花椒这个东西能够起到很好的去腥和增香的作用。它比只用食盐单独使用的话味道更好。而且这么做之后吃起来不会觉得有腥味。把这些材料都炒好以后, 就把火关掉, 让它们晾凉。
3.五花肉晾干以后放入盆中, 倒入晾凉的花椒盐, 反复涂抹均匀。食盐去腥杀菌效果好, 但也不能过分贪多, 不然腊肉齁咸、没法吃。
4.把调料涂抹均匀之后, 使用足够重的物体压住, 并且进行密封处理, 腌制过程持续为3天, 紧接着要翻个面, 继续用重物压紧, 再保持腌制状态3天, 这样做的目的在于让肉块内部所包含的水分得到非常充分的排出去除工作。
5.最后大家用绳子把这些东西给它穿连在一起, 然后把它放置在阳光的底下进行晾晒, 这个晾晒的过程要持续到半个月的时间, 直到它们里面的水分完全干透为止。
在这个时候, 你会非常惊讶地发现, 这个东西确实是越晒它的香味会变得越是浓郁，而且它的颜色也会变得越来越金黄和红润, 一直到过年的时候拿来吃, 这整个胡同里都弥漫着那种好闻的香气。
